Pimientos rellenos de cuscús al horno

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En una olla pequeña, hervir una taza de agua y el caldo de res. Agregar el cuscús. Cubrir y retirar del fuego. Dejar que el líquido se absorba.
En una olla grande, hervir 4-6 tazas de agua.
Cortar los pimientos por la mitad a lo largo y quitar el corazón y las semillas. Colocar los pimientos en agua hirviendo y retirar la olla de la estufa. Dejar los pimientos en agua 3 minutos y después escurrir y poner a un lado.
Aflojar el cuscús con un tendedor. Añadir el aceite, el vinagre, los albaricoques, el queso feta, los tomates, las semillas de girasol y el perejil. Sazonar al gusto con pimienta. Mezclar bien.
Rellenar los pimientos con la mezcla de cuscús y colocarlos boca arriba sobre un plato apto para microondas.
Calentar los pimientos en el microondas por 5 minutos o hasta que estén tiernos. Servir inmediatamente.

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